农民日报全媒体记者 丁乐坤 侯雅洁 文/图富余通
一场关于标准的突围正在发生。深圳率先探索建立以消费为导向的牛肉质量分级团体标准，贴有A+、A、B等级标识的国产分级牛肉有望在近期上市。这不仅意味着我们能用更直观的方式选到心仪的牛肉，更是国产牛肉从跟随国际标准到建立本土话语权，以及迈向优质化、品牌化的重要一步。
牛肉消费正悄然改写中国人的餐桌地图。
从高档西餐厅到街头巷尾的火锅店，从烤肉摊到家庭炒锅，牛肉——这个曾经在中国饮食结构中略显“奢侈”的品类，正在消费升级的浪潮中加速“破圈”，成为餐盘中最具增长潜力的蛋白质来源之一。
广东省深圳市福田区一家超市内，消费者正在购买牛肉。
“20世纪90年代我刚创业时，整个汕头一天的肉牛屠宰量不过几十头，现在翻了至少15倍。”八合里牛肉火锅董事长林海平深耕行业33年，见证了牛肉消费的爆发。据他透露，如今其单店每日就能消耗牛肉约100公斤。
近年来，随着国人生活水平和健康意识的提升，我国牛肉消费持续稳步增长。数据显示，2024年我国牛肉消费量已突破1070万吨，较2020年增长21%，占肉类消费总量的10.4%；人均消费量达到7.6千克，较2020年增加1.3千克。我国已成为全球第二大牛肉消费国，与第一的美国仅有110万吨的差距。
爆发式增长背后，一套被广泛认可的国产牛肉标准体系却迟迟未见成形。“最近三年我去了美国、西班牙、英国，在各个牛肉屠宰场他们都不约而同地问同一个问题‘中国的行业标准是什么’，但我拿不出来。”谈及这个话题，林海平的语气略显无奈，“最终只能妥协采用国外的A2或A3级标准。”
林海平所说的A3级源于日本和牛分级体系，代表较高等级的大理石花纹和肉质。但问题也随之浮现：这套以大理石花纹为核心的分级系统，能否真正适配烹饪方式多元、地域口味迥异的中国市场？现实中，不少地方特色肉牛品种因不符合“花纹审美”而陷入低价困境。当国产牛肉在国际市场上因缺乏标准话语权而屡屡受挫，一场围绕“中国牛肉标准”的突围战，已迫在眉睫。
一场关于味道、标准与话语权的变革
牛肉消费崛起的背后，是饮食结构的升级与供应格局的改变。“在我国，牛曾经长期是役用工具，不仅牛肉品类少，牛肉消费也比较低。但随着消费水平提升、国内养殖规模扩大和进口牛肉增加，吃牛肉逐渐成了习惯。”中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员臧明伍指出。
这场牛肉消费热潮并非“一刀切”，而是呈现出鲜明的地域差异。在珠三角地区，“新鲜”是最高准则。这里的牛肉多遵循“夜间屠宰-凌晨上市”的节奏，供应潮汕火锅的企业甚至一天屠宰2~3次，确保牛肉在宰后4~5小时内以热鲜状态端上餐桌；而在长三角地区，热鲜肉更多是“中温肉”，牛胴体经0~4℃冷却后冷链运输，以大块分割肉吊挂售卖，消费者更青睐重量大的公牛瘦肉，认为其口感更紧实。
往北走富余通，消费习惯又有所不同。中部地区和北方地区的牛肉消费是“热鲜、冷鲜、冷冻”三分天下，其中，中部地区冷冻牛肉多供应火锅肥牛肉，北方消费者则偏爱有大理石花纹的“花纹肉”。
尽管牛肉消费市场火热，但一个关键问题始终悬而未决：我国至今缺乏适配本土消费现状的牛肉分级标准，不仅让国产牛肉在国际市场上缺乏话语权，更导致“优质优价”难以实现，市场秩序较为混乱。
“现在去菜市场买牛肉，大都是按部位论价，但同一部位的肉好不好，全靠消费者自己看颜色、摸质感，没有统一标准。”安徽省畜牧技术推广总站站长张莉指出，我国现行牛肉分级标准多借鉴国外，以大理石花纹为核心指标，且主要针对冷鲜肉——这与我国“热鲜肉为主、中式烹饪为主”的消费现状严重脱节。“热鲜肉始终是消费市场主流，占比高达70%，而冷鲜肉占比仅3%，其余为冷冻肉。这种消费结构与我国传统烹饪习惯深度绑定。”
分级标准在国内的“水土不服”，还体现在消费者认知和生产端实践上。中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所研究员汤晓艳介绍，就牛肉消费市场而言，日本（A1-A5）、澳大利亚（M1-M12）等国外分级标识更被消费者熟知，国内雪花牛肉生产企业为了迎合市场，也多标注国外等级，而非国内标准。“另一方面，热鲜肉从屠宰到消费时间极短，加上大量非规模化企业参与其中，生产流通环节根本没有给牛肉评级留下空间。”
由于缺乏分级，消费者只能通过部位判断价格，无法分辨同一部位的肉质差异——比如同样是牛里脊，不同品种、饲养方式的牛肉口感天差地别，却可能卖出同样价格；而北方市场青睐的“花纹肉”、珠三角偏好的“黄膘肉”，也因没有标准支撑，难以形成稳定的溢价体系。
“这不仅有可能让消费者花冤枉钱，也打击了生产端的积极性。”张莉解释，如果优质牛肉不能卖出好价格，企业就没有动力去培育更适合本土口味的肉牛品种，也不会在饲养、屠宰环节投入更多成本提升品质。
“所以标准的意义，不仅是给消费者一个‘放心指南’，更是给生产端一个‘方向标’。”张莉认为，当分级标准明确后，消费者能清晰知道“高价买的是什么好品质”，市场会形成“优质优价”的良性循环；而生产端也能根据标准，针对性地培育肉牛品种、优化屠宰加工工艺。
困在分级标准里的国产牛肉
听音乐、享按摩、睡软床……在吉林延边畜牧开发集团有限公司的犇福生态牧场里，黄牛们惬意地享受着“五星级”的奢华待遇。公司副总经理黄鑫介绍：“牛和人一样，心情舒畅、生活惬意，身体状态就好，这样环境下成长的牛，牛肉品质自然差不了。”
延边黄牛，作为中国五大良种牛肉品种之一，有着诸多优良特性。它体质结实，抗病力强，风味独特。朝鲜族向来有煲汤的传统，延边黄牛无需过多佐料加持，仅简单烹煮，便能香气四溢。
“延边黄牛能呈现大理石花纹，具备生产雪花牛肉的潜力，但如若按照日本和牛的分级标准，却很难达到A5级水平。”黄鑫表示，“每斤价格仅比普通牛肉高出两三块钱，在市场竞争中，消费者往往更倾向于选择价格更低的西门塔尔牛肉。”优质不优价，成了制约延边黄牛产业发展的关键掣肘。
延边黄牛的艰难处境，实则是我国牛肉产业发展的一个缩影。牛肉分级，是实现优质优价的重要手段，而我国在这方面却面临诸多难题。
事实上，我国在牛肉分级标准制定方面早有探索。2003年，我国就制定了牛肉分级行标。截至目前，已先后发布了《鲜、冻分割牛肉》《畜禽肉质量分级 牛肉》等国家标准，以及《牛肉等级规格》《牛肉分级》等农业行业标准，还有《平凉红牛胴体分级》《廊坊雪花牛肉胴体品质分级标准》等地方标准。
看似标准众多，但实际应用效果却不尽如人意。“简单来说，现有的分级标准与养殖主体是不相匹配的。”臧明伍进一步解释道，由于我国现行牛肉质量分级标准总体框架基本参照的是澳、美、日的分级方式，简单套用国外以脂肪含量为核心的分级标准，导致大多数国产牛肉难以获得高等级评价。
在此情况下，企业往往对现有标准持观望态度，为了贴合市场需求与客户偏好，企业会自行制定一套“标准”。商超和农贸市场的牛肉定价多以牛腩、里脊等部位进行划分富余通，而非依据分级标准。这进一步削弱了分级标准的权威性和实用性。
事实上，国外标准大多建立在国外优势肉牛品种和养殖条件基础之上。以美国为例，安格斯牛占到一半左右，所以其采用以大理石纹理为主的标准具有合理性。“而我国牛肉虽有百余个肉牛品种，但地方品种花纹量较少，按照目前的分级标准，普通牛肉大多处于低等级范围。这直接导致我国只有10%左右的牛肉进行分级，与美国90%以上、日韩80%以上的分级率相比，差距悬殊。”臧明伍说。
再从消费端来看，现行标准作用同样有限。为弄清国人牛肉饮食习惯，北京畜牧兽医研究所曾发放四万份调查问卷，结果显示：我国消费者消费习惯和肉牛养殖都是以瘦肉型为主。有75%的消费者选择炒、炖、卤等中式烹饪方式，需要的都是瘦肉型牛肉，仅有25%用于煎、涮，也就是对脂肪型牛肉有需求。
“我国肉牛以西门塔尔、夏洛莱及其杂交牛为代表的趋瘦型品种约占养殖规模的80%，这与消费者的饮食习惯是一致的。但这些品种肌内脂肪含量在3%以下，难以产生过多的大理石花纹。”臧明伍的观察直指产业痛点，“从品种结构来看，我国肉牛生产以趋瘦型品种为主。而大家熟知的以和牛、安格斯及其杂交牛为代表的趋肥型品种，仅占1.5%。这种品种结构的不平衡，给分级标准的制定带来巨大挑战。”
“由于国内品种与国外不同，国产牛肉在跟随国外标准的过程中，将逐渐失去竞争力，陷入‘国内普通级，国外都是好的’的恶性循环，最终被市场淘汰。”臧明伍说。
又一场深圳试验
那么，一块牛肉好不好，究竟该由谁说了算？
“过去的答案是澳洲的M12、日本的A5，但国外标准是否真正适合国人饮食习惯？”臧明伍告诉记者，日本A5级和牛的脂肪含量通常超过50%，这也是其“入口即化”的原因，“但这相当于吃了一口油下去，这种高脂肪标准是否真正合理健康也值得商榷。”
面对这一现状，深圳正在尝试探索自己的解决方案——在全国率先研制牛肉质量分级标准，构建以消费为导向，彰显中华饮食文化特色的牛肉分级制度和标准体系。
为什么是深圳？作为国家重大发展战略区域，粤港澳大湾区拥有6000万高净值消费群体，是全球最活跃的高端农产品主销市场之一。仅在深圳，当地人每天要吃掉约1500头牛的牛肉，年消费额高达100亿元。
事实上，在农产品分级领域，深圳早已率先迈出探索的步伐。2024年，深圳率先在全国开展农产品质量分级试点，构建“安全”+“外观、口感、营养”的“1+3”分级体系，将苹果、香梨、蓝莓等农产品分为“A+”、A和B三个等级。不少水果在贴上“A+”标识上市后，供不应求。牛肉分级的探索，也正是借鉴了水果分级的成功经验。
“深圳正在探索的牛肉分级制度，最创新的部分在于其评价机制的设计。”深圳市市场监管局副局长李颖介绍，首先，企业需加入深圳农产品质量提升联盟，由联盟对生产企业的资质进行评价，通过产地和产品评价来认定养殖基地的等级资质。“联盟主要由实力雄厚的农业龙头企业、检测机构、行业协会等70多家单位组成并动态拓展，通过联盟建立以品质提升为核心的农产品质量分级机制，推动农产品提档升级。”
“获得资质的企业在将肉牛销往深圳时，出栏前必须在系统上自主评价并声明此批产品等级。但企业的自我声明还不够，经过屠宰环节后，由经销批发企业通过月龄、净肉率、大理石样花纹等关键指标进行验证。验证符合标准后，由批发商通过系统打印相应等级标识。同时，联盟通过追溯系统全程跟进每批产品定级过程。这样就形成了三方共同评价的关系，相互印证、相互牵制。”
深圳分级方案的另一创新是消费者反馈机制的纳入。“澳大利亚每年组织1000人对不同牛肉进行试吃，十多年累积近17万份问卷。”李颖介绍，深圳也计划制作符合国人烹饪方式和习惯的调查问卷，组织消费者对分级牛肉进行定期品尝，形成消费者大数据。
与国外以大理石花纹为主要评价指标不同，深圳标准设置了口感风味指标，更加关注消费者实际体验。“消费者最关心的不是牛是公是母、重量多少、养殖地点在哪，他们更关心好不好吃，营养价值如何，拿回家适合哪种烹饪方法。所以分级不是简单从生产端入手，最终好不好还是需要消费者来评价。”李颖表示，基于这一洞察，深圳的分级标准特别注重消费体验和烹饪适用性。
为此，深圳将在牛肉包装标识上粘贴二维码，消费者不仅可以查询屠宰时间、肉牛品种、来源地甚至烹饪建议，还可以进行点评。“如果差评率高，就会重点进行监管，这种闭环反馈机制让标准制定更加科学民主。”李颖说。
完善的追溯体系是深圳牛肉分级的另一核心。“一方面是产品溯源，另一方面是责任溯源。但凡生产端、销售端、物流端出现任何问题，都可以找到责任方，降低造假的可能性。”李颖介绍，批发商通过溯源系统可以获取每头牛的月龄和体重信息，屠宰后测量净肉率、大理石样花纹等关键指标并录入系统，这就意味着每头牛的品质都能实现逐头验证，为分级提供了坚实的数据基础。
10月22日，深圳牛肉质量分级团体标准正式发布，将牛肉分为趋肥型和瘦肉型两大类，分别设定质量评价核心指标和营养风味指标，根据指标测定结果将牛肉质量分为“A+”、A和B三个等级。
其中，以肉色、大理石花纹为趋肥型牛肉质量核心指标，以嫩度、肉色和净肉率为瘦肉型牛肉质量核心指标，并设定蛋白质、氨基酸、锌、铁等8种消费者关心的营养风味指标。
“我们将力争在近期实现国产牛肉分级贴标上市，满足老百姓对美好生活的向往需求，当更好的国产牛肉进入市场，消费者就能慢慢意识到国产牛肉不比进口牛肉差，国产优质牛肉的市场占有率和消费者关注度进一步提升。未来，我们也希望国产优质牛肉能够走出国门、风靡世界。”李颖说。
牛肉分级，如何破解“水土不服”？
虽然牛肉消费市场火热，但2023年以来，肉牛产业遭遇了“寒冬”，尽管今年产业形势有所恢复，如何让养殖端也能分享到消费增长的红利，仍是一个亟须解决的问题；另一方面，与冷鲜、冷冻牛肉价格跌势明显相比，传统热鲜牛肉与高端牛肉价格依然坚挺，凸显出消费市场的分化与变革。
今年7月，农业农村部等十部门发布《促进农产品消费实施方案》，推动牛肉主产省开展品质评价，建立指标体系，促进优质牛肉消费。我国牛肉质量分类分级、市场推优培优迫在眉睫。
在这一背景下，一份全新的国家标准《畜禽肉质量分级 牛肉》正在紧锣密鼓地制定中，试图破解困扰行业多年的分级标准“水土不服”的难题。“新标准将从消费形式倒推，通过感官评价、理化指标监测和胴体数据测量，建立综合评价体系。”臧明伍进一步介绍，深圳等地的经验做法，也会吸收在正在制定的国标里，推动国产牛肉质量效益进一步提升。
“从产业角度看，标准对于产业提档升级具有推动作用，上游环节可以根据评价调整饲养方式，提供更多优质牛肉，下游则通过明确标识，区分优质和普通产品，让每一个环节的参与者都有目标，形成良性市场机制。”国家肉牛牦牛产业技术体系首席科学家李俊雅认为，对消费者来说，也可以根据标识选择所需产品，针对不同烹饪方式，可参照等级标识购买相应产品。
然而，标准的落地仍面临重重挑战。有肉牛养殖企业提出，如果是单方面国标出台，短期可能造成负面效应，“有的企业在自己的小生态圈里活得很好，可能会出现标准和非标的博弈。”安徽欣浩翔牛业董事长高亚成对记者表示。
高亚成认为，标准落地可能还需要更多配套支持：“首先要解决牛羊集中定点屠宰问题，保障食品安全；其次要解决冷链运输供应链和肉品储存相关标准。三个系统形成完整体系，能更好支撑各项标准建立。”
消费引导也是一个长期过程。臧明伍表示：“美国、日本、澳洲的标准市场推广做得比较好，大家对它的了解比较多。要改变消费者的整体习惯，还需要做非常多工作。”
纵观国际经验，标准体系建设从来不是一蹴而就的过程。“美国从1929年开始牛肉分级，直到20世纪60年代才逐渐固化定型。中国特色的牛肉分级体系也需要漫长的沉淀和积累，比如后续监管同样是体系成功的关键。”李颖表示，深圳将对冒用标识行为进行监督查处，同时技术部门将对牛肉营养品质开展不间断抽检，“一旦发现营养品质出现大幅波动，就说明上游生产端一定出现了问题，监管便会介入。”
“还应加强对牛肉产业链的全过程监管，可由国家牵头设立专门的牛肉分级监督机构，建立分级员的持证上岗制度，并利用大数据、AI识别等手段建设数字化监管平台，实现分级过程可追溯、可核查，进一步增强分级制度的社会信任度。”汤晓艳认为。
中国牛肉分级标准的制定，正是一场从“引进来”到“本土化”的深刻变革。它不仅要解决当前产业面临的急迫问题富余通，更要为畜牧业高质量发展提供支撑。在这个过程中，如何平衡国际经验与本土特色、标准统一与品种多样性、超前引导与现实可行性，仍需行业各方共同探索。
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